L’Ebraismo a tavola: la cultura culinaria ebraica in Italia
di Dario Saralvo
Fin dall’antichità, i popoli della Terra hanno custodito un valore comune: sedersi attorno a un tavolo per gustare una pietanza insieme, condividendo dialoghi e apporti personali. Questa pratica, presente in tutte le culture, si manifesta nell’Ebraismo in momenti solenni come la cena dello Shabbat, anticipata dal Qiddush recitato dal capo famiglia, ma anche in occasioni più spensierate, come un sabato sera tra amici. A fare da protagonista c’è la cucina italiana, nella sua varietà, inclusa nel patrimonio immateriale dell’UNESCO come “la cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale” (riconoscimento del 2025). Tra le tradizioni culinarie del Belpaese, spicca quella ebraica, che accompagna lo Shabbat e festività importanti come Rosh Hashanà e la vigilia di Yom Kippur.
La cucina italiana affonda le radici nell’antichità (greci, romani, etruschi), con verdure, pesce, carni, olio e pane. I bizantini introdussero spezie, agrumi e dolci elaborati alle mandorle; dal Rinascimento arrivarono fagioli, patate, mais, peperoni e pomodori, integrandosi con ingredienti locali. Nacque una cultura basata su tre pilastri: pochi ingredienti di grandissima qualità e sostenibilità; rispetto della stagionalità e del territorio; piacere della condivisione a tavola. A renderla unica contribuiscono la semplicità, l’eccellenza delle materie prime, l’identità regionale (non esiste “una” cucina italiana, ma venti cucine diverse), la stagionalità e il legame con prodotti locali (DOP, IGP, Presidi Slow Food).
Al Nord prevalgono piatti caldi con burro, riso, polenta, formaggi e carni; al Centro, olio extravergine, legumi, pecorino e brace; al Sud, la dieta mediterranea con pomodoro, pesce, verdure, erbe, ricotta, mozzarella e agrumi. La cucina italiana ha ricevuto un contributo significativo dalla tradizione ebraica, articolata in tre filoni principali: la cucina ebraica romana (o giudaico-romanesca), nata nel 1555 nel ghetto papale di Roma (via del Portico d’Ottavia e via della Reginella). Povera per le restrizioni, ma ricca di sapori: proteine da carne bianca/rossa e pesce, verdure fritte o bollite, spezie, uvetta e pinoli. Iconici per Pesach e Rosh Hashanà: i carciofi alla giudia (fritti due volte), l’agnello alla giudia con carciofi e fave, le pizzarelle al miele (frittelle di pane azzimo con uvetta e pinoli), il tortino di aliciotti e indivia, la concia di zucchine, le triglie alla mosaica (con pinoli, uvetta, aceto e miele) e la cassola (torta di ricotta di pecora, visciole, uvetta e cannella). Sapori agrodolci che richiamano influenze sefardite.
Le pietanze importate dagli ebrei spagnoli (sefarditi) dopo la cacciata del 1492 dalla Penisola iberica, diffuse soprattutto a Livorno e nel Centro-Nord: il bordatino (zuppa densa di farina di mais, fagioli borlotti e cavolo nero) o il caciucco alla maniera ebraica (zuppa di pesce kosher con pomodoro).
La cucina delle comunità autoctone ashkenazite (soprattutto Prealpi e pianura padana), con piatti come il salame d’oca (sostituto del maiale), i gribenes (pelle d’oca fritta croccante), il gefilte fish (polpette di pesce con uova o matzot, servite con rafano), il kugel (sformato dolce con uvetta, cannella e zucchero o di patate con cipolle) e la ruota del faraone (torta a strati di pasta in brodo con salame d’oca, uvetta, pinoli e cannella).
Queste tradizioni culinarie ebraiche italiane, tramandate da nonni e familiari, insieme a preghiere, usi e costumi delle festività, rappresentano il cuore pulsante della cultura ebraica in Italia. Noi ebrei, giovani e meno giovani, siamo chiamati a custodirle e tramandarle giorno dopo giorno.
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